Nous utilisons des farines :
– locales (origine Polignac)
– certifiées Agriculture Biologique
– semi complètes(type T80) à complètes
– fraîchement moulues sur meules de pierre (contiennent le germe du blé et une partie du son)
– sans aucun additif ni adjuvant
– mélange de variétés anciennes.
Travail des pains au pur levain, fabriqué et nourri par nos soins.
Graines* : mélange lin, tournesol, courge et pavot. Elles sont prégermées pour augmenter leur taux en protéines végétales et favoriser le moelleux des pains aux graines.
Fermentations longues et régulières :
– rafraîchis du levain sur 14 à 24h, avant la réalisation des pâtes
– fermentation en masse, puis découpe et façonnage doux
– panification sur 15 à 17h heures, en amont de l’enfournement .
Un pain savoureux et bon pour la santé
La pâte à pain, c’est farine, eau, levain naturel, sel, rien d’autre !
La fermentation de la farine, c’est la transformation des sucres par des micro-organismes. Le gaz produit se piège dans le réseau de gluten, la pâte lève
Le LEVAIN NATUREL est une fermentation spontanée réalisée par la diversité de levures et bactéries sauvages présentes sur le blé. On l’obtiens avec de l’eau, de la farine, et un peu de patience.
La LEVURE « de boulanger » est une seule levure cultivée industriellement sur une base de sucre.
Un TRAVAIL LONG DES PÂTES à pain au PUR LEVAIN provoque des fermentations plus complexes qu’avec la levure. Plus d’arômes se dégagent, les sucres sont mieux digérés, l’index glycémique est faible, Le gluten et les minéraux des farines les plus complètes deviennent assimilables (hydrolyse de la gliadine et destruction de l’acide phytique)
Nos pains sont très peu salés (env 11g par Kg de pain), pour la santé et pour ne pas altérer les saveurs des blés.
A la sortie du four, c’est un pain digeste, goûtu et qui se conserve.